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【原標(biāo)題】：

廚房沒(méi)有一把菜刀，卻開(kāi)了1300家店，他說(shuō)：真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃

【標(biāo)志詞語(yǔ)】：

意大利 日元 人民幣 米蘭 而在 把它 不信 菜系……

【正文開(kāi)始】：

說(shuō)起意大利菜，人們會(huì)把它和高級(jí)菜系聯(lián)系在一起，而在日本的這家意大利餐廳吃一頓大餐，卻比一碗拉面還便宜。不信請(qǐng)看菜單：

米蘭風(fēng)多里亞299日元（約19元人民幣）

披薩餅399日元（約25元人民幣）

意大利面399日元（約25元人民幣）

烤蝸牛399日元（約25元人民幣）

蒜香烤貽貝399日元（約25元人民幣）

意大利進(jìn)口布丁/提拉米蘇組合甜點(diǎn)399日元（約25元人民幣）

葡萄酒100日元（約6.5元人民幣）

此時(shí)，懂得逆向定位和反差經(jīng)營(yíng)就贏得了機(jī)會(huì)，這也是薩莉亞正在做的事情。薩莉亞是一家源自日本的連鎖餐飲企業(yè)，其以其獨(dú)特的定位和差異化的經(jīng)營(yíng)逐漸鞏固其平民意餐的市場(chǎng)地位，在國(guó)際市場(chǎng)一路高歌猛進(jìn)，攻城略地。

基因決定品牌定位

薩莉亞在日本起步的時(shí)候只是一家西式餐廳，沒(méi)有專(zhuān)注于意式餐飲。薩莉亞的創(chuàng)始人，正垣泰彥在東京理科大學(xué)就讀時(shí)曾經(jīng)在千葉縣市川市的一家薩莉亞餐廳打工，直至做到高層，他繼承了這家餐館。正垣泰彥之所以能夠繼承這家餐館，主要是這個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)不善。

薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥

當(dāng)時(shí)，因餐館地處菜市樓上，來(lái)客稀少，漸漸地樓梯口堆放的蔬菜越來(lái)越多，這進(jìn)一步影響了餐館的生意。正垣泰彥接管下這家餐館后，作出的第一個(gè)決定就是將菜品價(jià)格下降到原價(jià)的70%，所謂“酒香不怕巷子深”，要讓吃客近悅遠(yuǎn)來(lái)，低價(jià)是最省力有效的辦法。

果然，經(jīng)營(yíng)狀況很快得到改觀。他經(jīng)營(yíng)的餐館菜肴價(jià)格低廉成了遠(yuǎn)近皆知的招牌，有很多顧客真的是跨過(guò)了樓梯口的菜堆上門(mén)就餐。

這個(gè)變化給正垣泰彥留下了太深刻的印象，他由此確信，“價(jià)廉才是集聚客源的武器?！?

因?yàn)榻祪r(jià)，餐廳業(yè)績(jī)有了顯著增長(zhǎng)，顧客排隊(duì)狀況絡(luò)繹不絕。降價(jià)帶來(lái)的顯著效果也注定了薩莉亞的品牌基因——低價(jià)好吃。用正垣泰彥的話(huà)講，“真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”。

1969年薩莉亞遭遇了一場(chǎng)大火，正垣泰彥苦心經(jīng)營(yíng)的一切都被摧毀了。正垣泰彥并沒(méi)有因?yàn)檫@件事而放棄，反而以此為契機(jī)，開(kāi)始對(duì)世界各大餐飲進(jìn)行研究，最終在眾多菜系中選擇了意大利餐飲。

當(dāng)時(shí)說(shuō)起意大利菜，大家會(huì)不約而同的把它和高級(jí)菜系聯(lián)系在一起。正垣泰彥非常清楚的意識(shí)到這一觀念嚴(yán)重影響了意大利飲食文化的推廣。要大眾接受意大利菜，首先就要解決人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)意大利菜“價(jià)高”的偏見(jiàn)。

那么薩莉亞如何能夠支撐優(yōu)質(zhì)低價(jià)，背后的原因支持是什么?

為了提高效率，考核上講究“人時(shí)營(yíng)業(yè)額”

“人時(shí)營(yíng)業(yè)額”是指一名員工一小時(shí)實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)額。薩利亞非常注重提高這個(gè)指標(biāo)，因?yàn)椤叭藭r(shí)營(yíng)業(yè)額”一上去，每名員工應(yīng)對(duì)的顧客數(shù)就隨之增加，可以做到以較少的人力維持經(jīng)營(yíng)。所以，在薩利亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時(shí)段，廚房員工也只有二三人，而且都是計(jì)時(shí)工，在薩利亞你找不到一個(gè)廚藝高超的“手藝人”。員工的所有動(dòng)作、食材的規(guī)格都有作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范，完全可以傻瓜化操作。

為了提高速度，工作上講究前置作業(yè)

走進(jìn)薩利亞任何一間分店的廚房，給人的感覺(jué)是出奇的安靜和干凈，與通常所見(jiàn)的餐館廚房有很大的不同，那里沒(méi)有廚師忙著做準(zhǔn)備工作而大呼小叫，空氣里充滿(mǎn)著蒸汽和油煙，地上到處是胡蘿卜和土豆皮。以日本為例，薩利亞在埼玉、神奈川、兵庫(kù)各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進(jìn)行烹調(diào)作業(yè)。通心粉是預(yù)先在工廠煮開(kāi)，然后按一人份裝袋;生菜也是加工好與切細(xì)的胡蘿卜拌勻后送到各分店備用。

這就是把能夠前置作業(yè)的程序放入工廠集中定制化操作，規(guī)?；\(yùn)作，將分店的廚房作業(yè)上移到工廠解決。所以，薩莉亞經(jīng)?？梢詫?duì)外炫耀的是：“廚房里沒(méi)有一把菜刀”，在薩利亞的工作，有兩個(gè)關(guān)鍵詞，即“輕松”和“速度”。分店的工作，加熱和裝碟占了大半，在薩利亞各分店的廚房里你確實(shí)找不到一把菜刀。烹飪時(shí)間最長(zhǎng)的一道菜也不過(guò)8分鐘，因此薩利亞能夠做到在短時(shí)間內(nèi)提供很多道菜肴。正是因?yàn)樗麄兦岸俗銐驈?qiáng)大，使得面向顧客的終端就可以簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序，進(jìn)一步提高了餐飲速度和工作效率。

為了消除浪費(fèi)，定期提出改革舉措

薩利亞擅長(zhǎng)逆向思維，時(shí)常推翻以往對(duì)業(yè)務(wù)的習(xí)慣性安排方法，從相反的順序開(kāi)始提出思路。比如他們后方工廠定期開(kāi)展消除浪費(fèi)的舉措，他們認(rèn)為最大的浪費(fèi)是人工的浪費(fèi)，他們?cè)?jīng)發(fā)起過(guò)一個(gè)“生產(chǎn)物流革新項(xiàng)目”，他們將所有的業(yè)務(wù)梳理一遍，細(xì)分析整個(gè)作業(yè)工序，弄清是不是真正實(shí)現(xiàn)了高效運(yùn)作，即使認(rèn)定某一道工序已是效率化了，還要查明在其前后道工序上會(huì)不會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)。經(jīng)過(guò)不懈努力，日工數(shù)降低了70%，人工成本已削減了20%以上，原料開(kāi)支也下降了9%。由于采取了減少浪費(fèi)和大量采購(gòu)的辦法，經(jīng)營(yíng)成本仍得以維持在較低的水平。這些舉措保證了薩利亞菜單上菜肴的價(jià)格可以始終比別人低廉。

薩利亞通過(guò)物美價(jià)廉的美食來(lái)弘揚(yáng)意大利美食文化，并通過(guò)一系列運(yùn)營(yíng)和管理技巧降低成本，這些在人工和原材料都日益昂貴的今天變得非常重要。

2003年6月上海薩莉亞餐飲有限公司成立，隨后北京、廣州、臺(tái)北、香港、新加坡也成立分公司。

如今薩利亞在日本有1000多家分店，在海外也有300多家分店。正垣泰彥正在把他的經(jīng)營(yíng)理念推向全球：

“真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”

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【閱讀延伸】：

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